ماهي سالم را بشناسيم
محسن حيراني
يكي از علل يا عواملي كه مصرف كنندگان محصولات دريايي بويژه ماهي را هنگام خريد دچار ترديد و عدم استقبال مي نمايد شكل ظاهري و ابعاد فيزيكي آبزيان است. از اينرو مصرف كنندگان به لحاظ رواني سعي مي نمايند با خاطري آسوده و اطمينان كامل نسبت به خريد انواع ماهي اقدام نمايند و اين روند مستلزم آگاهي و شناخت آنان نسبت به مشخصات ماهي سالم از ناسالم است. درنوشتار زير سعي شده تا علائم و مشخصات ماهي سالم و غير سالم تشريح شود.
تعريف فساد:
فساد در مواد غذايي به آن گونه تغييرات و دگرگونيها در ماهي و فراورده هاي آن علل و عواملي دارد كه در زير به آنان مي پردازيم. ابتدا به ويژگيهاي ظاهري ماهي فاسد و سالم مي پردازيم:
1- نشانه هاي ظاهري ماهي فاسد:
آثار فساد كه با حواس پنجگانه قابل تشخيص است اشاره ميشود تا بتوان ماهيان فاسد و سالم را به ميزان زيادي از هم تفكيك كرد. پوست و فلسها در ماهي سالم درخشان, شفاف, براق و به اصطلاح داراي جلاي فلزي است. با شروع فساد و گنديدگي سطح بدن كدر و به زرد متمايل به قهوهاي ميگرايد. معمولاً تغيير رنگ پوست ماهي از قسمت انتهايي بدن(دم) شروع ميشود. در ماهي تازه فلسها محكم به بدن چسبيدهاند ولي در ماهي فاسد فلسها براحتي كنده شده و برنگ كدر درميآيد.
گوشت و بافت ابتدا محكم و سفت بوده بطوريكه پس از فشار دادن گوشت با انگشت جاي خالي بسرعت پرميشود ولي با شروع فساد گوشت نرم و طرد شده بطوريكه جاي انگشت پر نشده و ميتوان گوشت را از استخوان پشت به سادگي جدا كرد. چشم ماهي در ابتدا برجسته, محدب و شفاف است ولي بتدريج فرورفته, چروك خورده و كدر ميشود و از حالت تحدب به صورت يك خط مستقيم در ميآيد. مردمك چشم لكهدار و شيري رنگ شده و قرنيه سياه و مات مي گردد. عنبيه در ابتدا سفيد و بتدريج خوني رنگ و قرمز تيره ميشود. فرق بين ماهي تازه و منجمد فقط چشم آنها بوده بطوريكه چشم در ماهي تازه محدب و بدون فرورفتگي و برجسته است ولي در ماهي منجمد چشم فرورفته است.
در مورد برانشها بدو رنگ مهم است. بوي برانش در ماهي تازه و بطور كلي در ماهي بوي علفهاي تازه دريايي بوده و يك رويه مخاطي روشن و بدون بو روي آنرا ميپوشاند. به محض اينكه ماهي به سمت كهنگي و فساد ميرود بو هم به سوي بوي چربي اكسيد شده و سپس بوي فساد و تعفن پيش ميرود. رنگ برانشها در ابتدا قرمز تيره و پرخون است ولي بتدريج به قرمز صورتي, قرمز تند مايل به قهوهاي يا خاكستري گراييده و يك لايه مخاطي ضخيم, لزج و بدبو روي برانشها را ميپوشاند. در ماهي قابل پختن و سرخ كردن برانشها بدون بو و به رنگ قرمز صورتي بايد باشد.
شكم در ماهيان تازه حالت طبيعي خرد را دارا بوده و محكم و سفت است. بتدريج كه ماهي بسوي فساد ميرود شكم ابتدا شل و وارفته شده و سپس بادكرده و مي تركد. اين وضعيت در ماهيان كوچك مثل كيلكا و ساردين كه داراي پوست ظريفي هستند بخوبي قابل رويت است. بنابراين ماهي تازه داراي شكم سفت بوده ولي ماهي كهنه و فاسد داراي شكم نرم ميباشد. رنگ داخل شكم خوني است و سپس تيره و پس از آن سفيد ميشود. رنگ معده نيز بترتيب قرمز خوني, تيره و سفيد شده و سپس ميتركد و محتويات داخل آن كه شامل شيرابه و 2- علل فساد:
علت فساد در ماهي و فراوردههاي را مي توان به دو دسته كلي تقسيم كرد:
الف) فساد به علت فعاليت موجودات ريز ذرهبيني(Micro Organisms)
ب) فساد به علت فعاليتهاي شيميايي و بيو شيميايي
آنزيمهاي مختلف مي باشد, به داخل محوطه شكمي ميريزند.