فساد به علت فعاليتهاي شيميايي و بيو شيميايي:
پس از مرگ ماهي سيستم طبيعي تنظيم كننده فعاليتهاي شيميايي آن متوقف ميشود. اين امر ابتدا سبب تغييراتي در داخل سلول و در بافت ماهي شده سپس تغيير كيفيت ماهي (Deterioration) و سرانجام فساد(Spoilage) آنرا موجب مي‌گردد. دلايل اين تغييرات معمولاً چربيها, آنزيمها و اكسيژن هوا مي‌باشد كه باعث اكسيداسيون(oxidation) و خودهضمي(Autolysis) مي‌گردند
 
الف) تركيب اكسيژن هوا با چربي ماهيOxidation :
گوشت ماهي از اسيدهاي چرب غير اشباع(Unsutayated Fatty Acid) زيادي تشكيل شده است. اين اسيدهاي چرب تحت تاثير اكسيژن هوا و آنزيم ليپاز موجود در ماهي طي دو مكانيزم ( روش) مجزا اكسيد ميشوند. اكسيد شدن اسيدهاي چرب كه به تند شدن چربيها( Rancidity) معروف است باعث بوجود آمدن بو و مزه نامطلوب در چربي ماهي بخصوص گونه‌هاي  چرب آن شده و سبب از بين رفتن كيفيت خوراكي ماهي و سپس فساد آن مي‌گردد. نتيجه اكسيداسيون در ماهيان چرب قهوه‌اي شدن گوشت ماهي اكسيد شده بوده كه دليل آن تركيب چربي اكسيد شده با تركيبات ازت‌دار عضله ميباشد. در ماهيان غيرچرب اكسيداسيون بدين ترتيب انجام نشده ولي نگهداري آنان باعث طعم خاصي در ماهي ميشود كه نتيجه تركيب چربي ماهي با اكسيژن است.
در اولين مرحله اكسيداسيون, اكسيژن با اسيدهاي چرب غير اشباع تركيب شده و هيدروپراكسيدها(Hydroperoxides) را توليد ميكنند كه اندازه‌گيري ميزان آن در ماهي يك روش سنجش تعيين كيفيت ماهي بخصوص در مورد گونه هاي چرب ميباشد كه با انديس پراكسيد (PeroxideValue) نمايش داده ميشود. در ادامه عمل زنجيره پراكسيدها شكسته شده و تركيباتي مثل هيدروكربونها, اكفها, الدئيدها, متنها و اسيدها توليد مي‌گردند. تركيبات بوجود آمده در اين فعل و انفعالات عامل اصلي تنه شدن چربي, طعم و بوي نامطبوع در ماهي است.
آنزيمها نيز طي فرايندي كه اصطلاحاً آنرا Lipolysis گويند و تحت تاثير آنزيمهاي ليپولتيك انجام ميشود سبب هيدروليز چربيها به اسيدهاي چرب و گليسرول شده و بدين ترتيب اسيدهاي چرب غير اشباع آزاد بوجود مي‌آيند. اين اسيدهاي چرب نيز طي مراحل فوق تبديل به تركيباتي شده كه منجر به طعم و بوي نامطلوب و در نهايت فساد ماهي ميشوند. نگهداري موجودات در درجه حرارت بالا, نور, دسترسي به اكسيژن سبب تسريع در عمل اكسيداسيون ميشود. همچنين از دست دادن آب در ماهي بخصوص از سطح بدن و داخل بدن كه توسط سوراخهاي ريز موجود در سطح بدن انجام ميشود سبب تماس هر چه بيشتر اكسيژن با بافت شده و عمل اكسيداسيون تسريع مي گردد. به عوامل تسريع كننده اكسيداسيون Prooxident گويند.
ب) تجزيه توسط فعاليتهاي آنزيمي ماهي يا خود هضمي Autolysis:
عبارتند از مجموعه فرايندهايي كه تحت كنترل آنزيمهاي موجود در سلول, عضله يا ديگر اندامهاي بدن ماهي پس از مرگ رخ مي‌دهد و در نهايت منجر به شكسته شدن بسياري از تركيبات شيميايي موجود در بدن ماهي ميشود. پس از مرگ ماهي تنظيم كننده فعاليتهاي آنزيمي و گردش خون متوقف ميشود در نتيجه توقف گردش خون سلولها با عدم وجود اكسيژن و تامين انرژي مورد نياز خود روبرو شده و براي جلوگيري از مرگ سلولي فعل و انفعالات بي‌هوازي را شروع مي‌كنند. طي اين واكنشها گليكوژن موجود در داخل سلولها در شرايط بي‌هوازي شكسته شده و اسيد لاكتيك توليد مي‌گردد كه باعث كاهش اسيديته (PH) عضلات و از بين رفتن خواص الكتريكي سلولها و بافتها ميشود. در نتيجه اين امر قدرت نگهداري آب, حلاليت پروتئينها و كيفيت آنان كاهش مي‌يابد. اين تغييرات با توجه به گونه ماهي بسرعت اتفاق افتاده بطوريكه بعد از گذشت حدود 24 ساعت پس از صيد PH به حداقل ميزان ميرسد. همچنين خواص الكتريكي سلولهاي ماهي پس از مرگ كاهش مي‌يابد تا اينكه ماهي بطور كامل فاسد گردد. يكي از روشهاي تعيين كهنگي, مدت نگهداري و فساد ماهي اندازه گيري ضريب دي الكتريك بافت و پوست مي باشد بطوريكه هرچه اين مقدار بيشتر باشد مدت نگهداري ماهي كمتر است و بالعكس.
از سوي ديگر در داخل معده و روده‌هاي ماهي آنزيمهاي بسياري جهت هضم انواع چربيها, پروتئينها و هيدروكربنها وجود دارد كه در زمان تغذيه ماهي بسيار فعال ميباشد. اگر تخليه شكمي (Gutung) در ماهيان بلافاصله پس از صيد انجام نگردد و درجه حرارت محيط زياد باشد آنزيمهاي موجود در دستگاه گوارش شروع به تجزيه ديواره معده و روده‌ها مي‌كنند. چنانچه اين روند ادامه يابد پديده هضم ديواره شكمي(Bursting) رخ ميدهد كه طي آن بافتهاي ديواره شكم نرم شده و سرانجام باعث تركيدگي آن ميشود. اين مسئله در ماهياني مثل كيلكا, ساردين و ... كه بدليل صيد انبوه و ظرافت ديواره شكم امكان تخليه محتويات شكم وجود ندارد, پس از مدتي كه از صيد بگذرد, بوفور ديده ميشود.
يكي ديگر از تغييراتي كه در اثر خود هضمي بوجود مي‌آيد دگرگونيهايي است كه در تركيبات ازت دار غير پروتئيني رخ ميدهد. اين تركيبات ازت دار غيرپروتئني نوكلئيدهايي مثل آدنوزين‌تري, دي, منوفسفات و همچنين انيوزين منو فسفات (TMP - AMP - ADP - ATP) و متابوليتهاي حاصل از تجزيه  است. مهمترين تغييري كه تحت تاثير آنزيمهاي عضله و اثر آنان بر اين تركيب ( نوكلئيدها) در ماهي بوجود مي‌آيد تغيير طعم آن مي باشد. بطور طبيعي در ماهي زنده همواره واكنش:      ADP + كراتين فسفات CR   =  CPكراتين + ATPانجام ميشود ولي پس از مرگ ماهي اين واكنش متوقف ميشود. در نتيجه پس از صيد تركيبات ADP ,ATP و فسفاتها با نسبتهاي مختلف كه بر حسب زمان صيد متفاوت مي‌باشند را خواهيم داشت. چنانچه ماهي تازه پخته شود بدليل حضور ATP طعم علفهاي دريايي ( See Weedy) را ميدهد. پس از گذشت يك يا دو روز نگهداري ماهي, بسته به گونه آن, بر اثر تبديل AMP به TMP و تراكم آن در عضلات كه به جهت فعاليتهاي آنزيمي صورت مي‌گيرد  ماهي طعم مطلوب خود را پيدا مي‌كند. اگر ماهي در اين حالت پخته شود بهترين طعم را دارا است. ادامهطولاني نگخداري ماهي سبب از بين رفتن طعم مطلوب و جايگزيني آن با طعم تلخ در ماهي خواهد شد كه نتيجه توليد ماده‌اي بنام هيپوگزانتين ( Hypoxantin _ HX) وريبوز (Ribose ) حاصل از تجزيه TMP است. ادامه شكستگي TMP در نهايت به تشكيل اوراتها منجر مي‌شود كه مي‌توانند در اثر عمل موجودات ذره‌بيني نيز باشد. اين فعل و انفعالات در تمام ماهيان بوقوع ميپيوندد اما سرعت آن متفاوت است. هيپوگزانتين يكي از تركيبات طبيعي است كه در بدن ماهي به مقدار كم وجود دارد. اين مقدار پس از مرگ و صيد ماهي افزايش مي‌يابد و ميزان افزايش آن نيز با گذشت زمان زيادتر مي‌شود. بنابراين هر چه ماهي بيشتر بماند و كهنه‌تر باشد ميزان هيپوگزانتين آن هم زيادتر خواهد بود. از اين نظر مقدار آن در ماهيان يك گونه كه در زمانهاي مختلف صيد شده باشند متفاوت است بنابراين براي تعيين تازگي ماهيان مقدار هيپوگزانتين (HX) بعنوان يكشاخص اندازه‌گيري مي‌گردد. HX  باعث بوجود آمدن مزه و طعم تلخ در ماهي شده, همچنين افزايش رنگ قهوه‌اي در گوشت ماهي در زمان پخت را سبب مي‌شود. بدليل اينكه گوشت ماهي پس از طبخ بايستي سفيد يا صورتي رنگ باشد رنگ قهوه‌اي و مزه تلخ آن سبب كاهش كيفيت غذا ميشود.
از جمله تركيبات ديگري كه در ماهي تازه به ميزان اندك وجود دارد و با افزايش زمان بر مقدار آنان افزوده ميشود مي‌توان از بازهاي فرار(Total Voletile Bases / T.V.B) نام برد. بازهاي فرار به مجموعه‌اي از تركيبات مثل آمونياك, تري‌ متيل آمين (TMA) , دي متيل آمين (DMA)  و... گفته ميشود كه اندازه‌گيري آنان نمايانگر ميزان كهنگي ( ماندگي ) و فساد در ماهي ميباشد. براي سنجش از خنثي سازي آنان توسط يك اسيد مشخص با مولاريته معلوم استفاده مي گردد. مقدار اين بازها بر حسب گونه ماهي, نوع فراورده‌هاي توليدي و ... متفاوت است براي مثال ميزان حد مجاز TVB در كنسرو ماهي هوور بايستي كمتر از 20 ميلي‌ گرم در 100 گرم گوشت و براي گوشت ماهي نمك سود شده كمتر از  200 ميلي گرم در 100 گرم باشد. با اندازه گيري توسط اين روش هنگامي فساد در ماهي مشخص ميشود كه ميزان ازت  در 100 گرم گوشت ماهي حدود 30 ميلي گرم باشد.
 
 
¤ نوشته شده در ساعت 1:14 توسط مهندس شیلات